Brouwen met moutextracten

Uit BrouwWiki

Brouwen met moutextracten zou je de volgende stap kunnen noemen op het blikbrouwen. Het voornaamste verschil is dat je niet langer met een gehopt moutextract gaat werken, maar dat je zelf je hop gaat toevoegen. Hiervoor moeten we het wort ook gedurende een bepaalde tijd gaan koken. We gaan dan op bepaalde tijdstippen hop toevoegen om bitterheid en aroma toe te voegen. De mate waarin je bier bitter is wordt uitgedrukt in IBU . Hoe hoger het getal, hoe bitterder je bier. Elk biertype heeft zo zijn specifieke IBU waarden. Witbier zit bijvoorbeeld ergens tussen de 8 en 20 IBU, Tripel tussen 20 en 40 en Amerikaanse IPA tussen 40 en 70. We zullen ook moeten bepalen hoeveel ongehopt moutextract je zal nodig hebben om een bepaald alcoholgehalte te bekomen na vergisting.


Qua materiaal hebben we, buiten een wat grotere kookpot en een dompelkoeler, voor het brouwen met moutextracten niet veel meer nodig als voor het blikbrouwen.


Het eerste wat we nu moeten doen is bepalen hoeveel bier we willen maken en hoe sterk ons bier zal gaan worden. Het alcohol in ons bier wordt gemaakt door de vergisting van de aanwezige suikers in het wort door de gist. Hoe meer suikers, hoe zwaarder het wort en hoe sterker ons uiteindelijk bier. We halen deze suikers uit ongehopt moutextract dat in vele vormen te koop is. Gemakkelijkheidshalve, en om wat in lijn te blijven met het blikbrouwen, gaan we werken met moutsiroop en niet met moutpoeder. Laat ons stellen dat we een blond bier willen brouwen van 7,5%.


Als moutextract ga ik werken met een licht moutextract.


We gaan voor dit bier werken met slechts 1 hopsoort, ik kies voor de Cascade hop, een VS variëteit die zich hier goed voor leent. Onze cascade hop heeft een alfazuur waarde van 6%. We werken voor de eenvoud met hopbloemen. Pellets kan ook maar deze zijn wat moeilijker in gebruik.


Als gist nemen we de Fermentis US-05, een vrij cleane en makkelijke gist met een vergistingsgraad van ongeveer 80%.


We willen uiteindelijk 10 liter bier in het gistvat bekomen en gaan gedurende een uur koken.


Vooraleer je kan beginnen brouwen is het heel belangrijk dat je weet hoeveel water er zal verdampen tijdens het koken. Dit kan je vrij simpel doen door je kookpot voor de helft te vullen met water en dit volume heel nauwkeurig te meten. Het beste kan je het water gewoon wegen (ga ervan uit dat een liter water bij kamertemperatuur ongeveer een kilo zal wegen). Kook nu gedurende een uur het water zonder deksel erop en laat het nadien weer afkoelen (hier kan je al meteen je dompelkoeler eens testen). Eenmaal we weer op kamertemperatuur zitten kunnen we zien hoeveel water we over hebben. Het verschil in volume is je kookverlies. Deel dit door 60 en je weet hoeveel water je verdampt gedurende een minuut. Deze waarde noteer je ergens want je zal het in de toekomst regelmatig nodig hebben. Voor ons voorbeeld gaan we ervan uit dat we 2l water verkoken op een uur oftewel 2/60= 0.033 liter per minuut.

Om nu makkelijk te kunnen werken, kan je best aan de slag gaan met een brouwsoftware. Keuze genoeg, voor het werken met moutextracten hoef je geen ingewikkeld programma te gebruiken. Nadat we het recept hebben opgesteld in de software (voor het voorbeeld werd Brewfather gebruikt) dan bekomen we volgende gegevens :

  • We gebruiken 3 kg moutextract
  • Bij dit moutextract voegen we water tot we aan 13l uitkomen.
  • We gebruiken in totaal 45g Cascade hopbloemen die we in 3 giften gaan toevoegen :
    • 5g bij het begin van het kookproces
    • 15g na 40 minuten koken
    • 25g in de laatste minuut (toevoegen en dan het kookvuur uitzetten)
  • We houden rekening met ongeveer 1l verlies dat achterblijft bij de hopbellen


Hoe gaan we te werk?

  • Warm 7,5l water op tot 40°C en los hierin het moutextract op. Zorg dat het extract goed is opgelost in het water. Om dit te vergemakkelijken kan je eventueel het blik opendoen en dan au-bain-marie wat opwarmen tot het extract mooi vloeibaar is. Eenmaal het extract goed is opgelost, vul dan de kookpot verder aan tot je 13l wort hebt. De densiteit voor het koken zou SG 1,070 moeten zijn.
  • Breng het wort aan de kook. Het wort zal beginnen schuimen (een beetje zoals melk die aan de kook komt), pas dus op dat je kookpot groot genoeg is. Voldoende roeren en het vermogen van de kookplaat aanpassen zal ook helpen.
  • Eenmaal je een mooie rollende kook hebt (wort kookt rustig en je ziet er een duidelijke werveling in), dan ga je de eerste hopgift toevoegen (5g cascade).
  • Na 40 minuten koken voeg je 15g cascade toe
  • Na 45 minuten zet je de dompelkoeler in de kookpot zodat deze wordt ontsmet.
  • Na 60 minuten voeg je nog eens 25g cascade toe en zet je de kookpot van het vuur.
  • Nu sluit je de dompelkoeler aan op de kraan en kan je beginnen koelen. Door voorzichtig tegen de stroom van de dompelkoeler in te roeren in het wort, gaat het afkoelen nog wat sneller. Vang het warmste water op om nadien de afwas mee te doen.
  • Koel het wort tot +/- 20°C (maximaal 25°C), haal de dompelkoeler eruit en roer het wort nog eens tot je een mooie draaikolk hebt. Daarna laat je het wort staan gedurende 10 minuten met het deksel erop (dit noemen we ook wel Whirlpoolen).
  • Na 10 minuten is het wort helder aan het worden en zijn de hopbellen naar de bodem gezakt. Zet de kookpot nu voorzichtig schuin en plaats je hevel (die je uiteraard héél goed hebt ontsmet) in het diepste gedeelte. Hevel dan voorzichtig het wort weg boven de hop. Laat dit wort in het gistvat (ook ontsmet uiteraard) kletteren. (na het koelen van het wort en voor de start van de vergisting is de enige keer dat je opzettelijk zuurstof mag toevoegen aan je wort, dit om een vlotte vergisting te krijgen).
  • Sprinkel nu de gist op het wort en ga verder met de vergisting zoals je dat met blikbrouwen zou hebben gedaan.


Met deze methode kan je al veel soorten bier brouwen en bovendien kan je ook nog eens gaan combineren met kruiden, andere soorten suiker (honing, agavesiroop, ...) en andere toevoegingen. Bovendien kan je veel hopsoorten leren kennen.

Als je nog vragen hebt, of graag wat meer uitleg over het blikbrouwen, dan nodig ik je uit om een kijkje te komen nemen op het Vlaams Hobbybrouw Forum. We hebben een afzonderlijk onderdeel voor het brouwen met moutextracten waar je met al je vragen terecht kan. Registreren is gratis en niet moeilijk. Het geeft je toegang tot een hele community met enthousiaste en sympatieke hobbybrouwers.



Voetnoot bij deze pagina : een aantal van de links in deze pagina verwijzen naar de website van een paar leveranciers van brouwmateriaal. BrouwWiki heeft geen enkele band met deze leveranciers maar aangezien zij het makkelijkst bereikbaar zijn en zowat alle benodigdheden verkopen, verwijzen de links naar hen. Doorgaans is de kwaliteit er ook beter en heb je er een goede service. Er zijn echter nog leveranciers en ook via andere bronnen kan je goed materiaal kopen. Ga maar eens naar die bekende Zweedse meubelleverancier, die heeft heel veel zaken die je kan gebruiken aan heel lage prijzen. Ook uit China kan je veel materiaal laten komen. Let hier wel op de langere levertijden en ga na of de kwaliteit ook degelik is.