PH aanpassen

Uit BrouwWiki

Hoewel niet noodzakelijk voor de beginner, kost het eigenlijk vrij weinig moeite om het pH van je beslag aan te passen. Dit zorgt voor een betere werking van de enzymen omdat zowel bèta- als alfa amylase een pH hebben waarin ze optimaal werken. Dit ligt voor beide tussen 5.1 en 5.6, als je het pH dus kan bijstellen op 5.4 zit je goed. Naast een betere werking van de enzymen zal het aanpassen van het pH in het latere koken ook zorgen voor een betere uitvlokking van de eiwitten wat je een helderder wort zal opleveren.

Om het pH te meten kan je gebruik maken van pH strips of een pH meter. De eerste zijn vrij goedkoop te verkrijgen maar laten soms qua nauwkeurigheid wat te wensen over, de laatste kost een stuk meer (reken op +100€ voor een goede meter) en is ook wat moeilijker in onderhoud maar is wel een stuk nauwkeuriger. Als je strips koopt, zie dan dat het bereik ervan zeker tussen 5.0 en 6.0 ligt.

Het pH van het beslag kan je aanpassen door ofwel de alkaliniteit van je beslag te verhogen (bij een te zuur beslag) of door het beslag aan te zuren als de pH van het beslag te hoog is. Een beslag is zelden te zuur, indien dit toch het geval zou zijn kan je gebruik maken van vb. Natrium bicarbonaat om de pH te verhogen. Als het pH van het beslag te hoog is, wat vaker voorkomt, dan kan je aanzuren met melkzuur. Dit kan je kopen bij de meeste brouwwinkels waar je ook je pH strips of pH meter kan kopen.

Hoeveel je moet aanzuren hangt af van veel factoren, het ene bier is het andere niet, maar je kan je het leven een stuk simpeler maken door een brouwsoftware te gebruiken die dit voor jou kan uitrekenen. Ga af op de hoeveelheid die er wordt voorgesteld en voeg daarvan 80% toe na 5 minuten maischen. Laat dan 5 minuten rusten en meet je pH. Indien nodig kan je dan verder aanzuren met de rest van het voorgestelde melkzuur en wacht je weer 5 minuten. Daarna kan je nogmaals je pH meten. Indien het binnen het bereik van 5.2 - 5.5 ligt, kan je stoppen met aanzuren. Indien je nog boven 5.5 zit, kan je best verder aanzuren maar let op dat je melkzuur met kleine mate toevoegt (dus een ml per keer als je 20l brouwt!).

Eenmaal je pH correct is, kan je verder gaan met maischen.