Recept samenstellen

Uit BrouwWiki

Je kan geen bier brouwen zonder dat je op voorhand gaat uitcijferen hoe je dit wil doen. Je kan natuurlijk een kant en klaar brouwpakket kopen, daar zitten alle mouten, hoppen en gist in, maar het is natuurlijk leuker om zelf een eigen recept te bedenken.

Om nauwkeurig en gemakkelijk een recept samen te stellen heb je om te beginnen een brouwsoftware nodig. Deze zijn er in veel kleuren en maten en al dan niet betalend. Een overzicht kan je vinden in de lijst met brouwsoftware.

Belangrijk bij al deze applicaties is dat je de instellingen voor je brouwerij goed invult. Eenmaal dit gedaan, dan is het samenstellen van een recept kinderspel. De waarden voor de instellingen kan je het best meten door je installatie eens met gewoon water te gebruiken. Vooral van belang zijn het percentage water dat verdampt tijdens het koken, het verlies in je maisch- en kookketel en het volume dat je wil gaan brouwen. Een aantal parameters zullen ook een standaard waarde hebben die je best niet zelf aanpast tenzij je weet wat je doet.

Volgende stap is het samenstellen van het recept zelf. Bier bestaat uit water, mout, hop, gist en eventueel enkele toevoegingen zoals suiker, kruiden en andere smaakmakers. Hou het in het begin echter simpel en stel een recept samen met enkel water, mout, hop en gist. (Dit wordt ook wel eens brouwen volgens het Reinheitsgebot genoemd). Je kan je ook baseren op een bepaald soort bier, er zijn verschillende boeken en websites die bier hebben onderverdeeld in bierstijlen, vaak met bijkomende informatie over de receptuur ervan.

Je bier bestaat voor ongeveer 90% uit gewoon water. Je kan brouwen met gewoon kraantjeswater of zelf je water samenstellen. Als je kraantjeswater goed smaakt om te drinken, kan je er ook gewoon mee brouwen. Wat je wel kan doen is bij je watermaatschappij de analyse voor je kraantjeswater opvragen. Dit is meestal gratis en je kan deze gegevens in je brouwsoftware ingeven. Dit kan vooral handig zijn als je in een later stadium ook het pH van je beslag wil gaan bijstellen.

Een bier bevat alcohol en alcohol krijg je door het vergisten van suikers. Deze suikers haal je uit de mout. Mout is er in veel vormen, geuren en kleuren en het kiezen ervan is niet altijd even simpel. Je kan in het begin best kiezen voor een simpele moutstort. Belangrijk is wel dat je steeds vertrekt vanaf een basismout omdat deze voor de omzetting van de suikers zal zorgen. Andere moutsoorten zullen wel bijdragen aan de smaak maar bezitten zelf onvoldoende (of zelfs helemaal geen) enzymen om het aanwezige zetmeel om te zetten naar suiker. Voeg voldoende mout toe aan je recept om uit te komen op de gewenste begindensiteit van je wort.

Om de omzetting van de suikers te bekomen moeten we ook een maischschema samenstellen. Belangrijk is dat we een aantal stappen doorlopen door verschillende temperaturen om uit de mengeling van mout en water een wort te bekomen. Wort is niet meer als de gesuikerde vloeistof die je aan het einde van het maischen bekomt.

Het volume wort dat je bekomt en de sterkte ervan, zijn niet deze die je voor je uiteindelijke bier in gedachte had. Om dit te bekomen dien je het wort ook gedurende een bepaalde tijd te koken. Over de duur van het kookproces bestaan veel meningen maar er is wel een algemene consensus dat je minstens een uur dient te koken. Voor donkere bieren mag dat ook wat langer zijn, maar meer als 90 minuten heeft niet veel zin en zal je vooral merken aan je energiefaktuur. Tijdens het koken verwijder je ook stoffen die anders de smaak van je bier negatief zouden beïnvloeden. Hiervoor is het aangeraden om steeds zonder deksel te koken zodat de verdamping van het overtollige vocht en de negatieve smaakstoffen zo optimaal mogelijk te laten verlopen.

Tijdens het koken voegen we ook hop toe. Hop zal zorgen voor de bitterheid van je bier en ook verantwoordelijk zijn voor het toevoegen van hoparoma's. Afhankelijk van het type bier dat je wil bekomen ga je je hop op bepaalde momenten toevoegen. Vuistregel is dat hoe langer je hop meekookt, hoe meer bitterheid je eruit zal halen maar ook hoe meer aroma je van de hop kwijt zal raken. Kleine vuistregel : alle hop die je toevoegd voor de laatste 30 minuten van je kooktijd zullen voornamelijk bitterheid toevoegen, alle hop die je in de laatste 30 minuten toevoegt zullen ook meer aroma toevoegen. Om extra aroma te krijgen kan je ook aan het einde van het kookproces (flame-out en whirlpool hopping) en tijdens de vergisting (dryhopping) toevoegen.

Eventueel kan je tijdens het kookproces ook nog andere zaken gaan toevoegen zoals geraffineerde suiker (voor extra alcohol en smaak) en kruiden. Pas hiermee echter op, teveel kan je er niet meer uithalen. Zeker voor beginners is het eerder af te raden om met zulke additieven aan de slag te gaan. Enkel voor zware bieren (lees Tripel, Quadrupel en dergelijke) is het toevoegen van wat suiker tijdens de kook aan te raden om het bier de nodige doordrinkbaarheid te geven.

Rest ons nog te bepalen welke gist we gaan gebruiken. Tegenwoordig zijn er heel veel gisten beschikbaar voor hobbybrouwers en je kan deze opdelen in twee soorten : korrelgist en vloeibare gist. Korrelgist is makkelijker in gebruik, van vloeibare gist zijn er meer soorten verkrijgbaar. De keuze is aan de brouwer. Er wordt soms gesteld dat korrelgist inferieur is qua kwaliteit aan vloeibare gist, maar dit is eigenlijk een onverdiende reputatie die een overblijfsel is uit een tijd dat er maar een paar korrelgisten beschikbaar van slechte kwaliteit. Hedendaagse korrelgist moet absoluut niet onderdoen voor vloeibare gist en het aanbod blijft zich ook uitbreiden. Een derde, minder bekende optie is het opkweken van gist uit een flesje bier. Dit vraagt echter al wat meer kennis en is voor beginners misschien wat te moeilijk.

Nu we een recept hebben, zijn we klaar om een brouwdag voor te bereiden.




Meer informatie over recepten kan je ook terugvinden op het Vlaams Hobbybrouw Forum via deze link. Je kan er ook terecht met al je andere vragen, lidmaatschap is gratis en registreren is makkelijk.